一、果蔬变质的主要原因

1.果蔬本身的生理作用

果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程，在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值并使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬还会分解出水分，这不仅给有害微生物生长繁殖提供了良好条件，而且还会加快果蔬的霉变。

2.致病微生物的侵染

（1）果蔬采收前后收到真菌和细菌的侵害而造成的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地区，由于高温和高温有利于微生物的生长和繁殖，会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂的果蔬上的病原物又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多产品腐烂，形成恶性循环。
（2）各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数细菌能够从自然孔侵入。

3.采收及采收后的机械性损伤

新鲜果蔬一般以人工采收为主，采收人员在使用辅助工具时，可能会对果蔬产生机械损伤而形成伤口，如果工具上携带致病微生物，对伤口就会造成病菌污染从而加速变质。此外，果蔬在分级、包装、运输、装卸和储存过程中常常会遇到挤压、碰撞、刺扎等外力损伤，在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰老，而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵染而引起腐烂。

4.生物学因素：微生物作用

（1）微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。
（2）引起果蔬腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酶母菌占优势
（3）在果蔬发生腐败、变质的过程中，其重要作用的是微生物。如果某种果蔬经过彻底灭菌或过滤除菌，则可以拥有很长的保质期。反之，如果某种果蔬污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。

5.物理因素:温度、水分、光

物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因。
（1）温度：影响果蔬发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。
（2）水分：通过影响微生物的生长发育而引起食品的变质。
（3）光：光照射可以促进化学反应。

6.储运环境的影响

（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出乙烯，使得物流和仓储环境中的乙烯气体的浓度逐渐增高，乙烯气体反过来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟，导致果蔬加快衰老。
（2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生物的生命活动，在一定的温度范围内，温度没升高10℃果蔬呼吸强度就增加一倍，释放乙烯的强度也就相应增加。
（3）温度过低又会造成果蔬有机体的冷害或冻害，使其衰老进程加快，抵抗力下降，易遭受病菌侵害，容易腐烂；同时果蔬内部组织也会发生变化，大大的缩短果蔬的贮藏寿命。

小贴士：

1）常温或冷藏储运均可:柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。
2）必须冷藏储运:桃子、桑葚、李子、樱桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。
3）无需冷藏储运:香蕉、杨桃、枇杷、火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等。

二、果蔬存储及养护方案

1.实施精细采收，尽量避免采收工作对果蔬造成机械损伤。
2.果蔬采收后进行筛选工作，筛选掉受损个体。
3.菜后及时防腐消毒处理，避免害虫及微生物侵染。
4.进行预冷和保鲜包装，控制果蔬的保存温度、隔离水分和光线。
5.果蔬包装袋中放置乙烯脱除剂，吸收及分解果蔬储运过程中不断释放的乙烯，防止果蔬后熟老化。

果蔬贮存环境中。即使存在0.1%的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1-5天内使用乙烯脱除剂可抑制果蔬呼吸释放的乙烯，防止果蔬后熟老化。